RISTORANTE DIDATTICO  - "I Carbonari"
Intervista al Prof. Santodonato e all'alunna Melissa Cocco (classe 2 A)

Il ristorante-scuola“I Carbonari”

Si chiama “I Carbonari”, il ristorante didattico nato nel cuore del rione romano di Trastevere e gestito dagli studenti dell’IPSEOA Tor Carbone, coinvolti nel progetto di alternanza scuola-lavoro. Il richiamo alla società segreta liberale ottocentesca è evidente e si ricollega al desiderio di libertà contro il dispotismo, oltre naturalmente alla toponomastica e al piatto tipico romano. L’attività è infatti stata sequestrata a un clan della ‘ndrangheta e concessa all’istituto scolastico per reinserirla nel circuito dellalegalità, ma soprattutto per valorizzare la formazione professionale. Si tratta infatti di un vero e proprio ristorante-scuola, nato dalla volontà di genitori, ex alunni dell’Istituto alberghiero e insegnanti riuniti nella cooperativa Alpha 53 - Alfa per un nuovo inizio e 53 è il civico della scuola - preposta alla gestione dell’attività

I ragazzi, coordinati da Felice Santodonato - docente di cucina ed enogastronomia e chef conosciuto in Italia e all’estero - sono stati coinvolti in un'iniziativa che li sta formando oltre i programmi scolastici, hanno avuto modo di scoprire giorno dopo giorno quali passi bisogna compiere per aprire un'attività. Per loro, un’ottima opportunità per mettere in pratica quello che imparano a scuola e arrivare pronti all’appuntamento con il mondo del lavoro con tutti i suoi aspetti basilari: il rapporto con la clientela; la tutela della tipicità dei prodotti agroalimentari locali; il rispetto dei tempi e delle esigenze dell’ospite; l’attuazione delle norme igienico-sanitarie richieste dalle normative; la gestione degli acquisti e l’organizzazione del lavoro; il coordinamento tra le diverse figure professionali che operano in sala e in cucina.  

Ma riavvolgiamo le trame della storia per guardare da più vicino l’iniziativa, attraverso le testimonianze del professor Santodonato e di uno dei protagonisti, MelissaCocco (classe 2° sezione “A” dell’IPSEOA Tor Carbone).

 

“È una iniziativa che parla di sociale e disviluppo. To Carbonevuole essere un simbolo per gli altri istituti, senza alcuna lode o premio ma solo con lo scopo di aprire una porta alle scuole del territorio”. Con queste parole esordisce Santodonato, supervisore del progetto e responsabile anche dell’alternanza di un ragazzo disabile. All’interno del ‘ristorante-scuola’ ha trasferito le sue variegate esperienze, dal mondo della gastronomia a quello della formazione, passando per il sociale. Si occupa infatti Nella micro-azienda trasteverina si respira un’atmosfera internazionale, ma anche un’attenzione alla salvaguardia identitaria del territorio.

Gli studenti hanno infatti la possibilità di acquisirecompetenze che consentono loro di intervenire nella valorizzazione, produzione, rivisitazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; di individuare le tendenze emergenti a livello nazionale e internazionale; valorizzare i prodotti tipici locali interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione in un vero e proprio evento culturale.

 

In questa prospettiva, “I Carbonari” rappresenta una valida opportunità per arricchire la formazione scolastica con l’acquisizione di competenze maturate “sul campo” ma anche per fornire agli allievi gli strumenti professionali necessari per affacciarsi con successo nella filiera della ristorazione e contribuire alla valorizzazione delle specificità enogastronomiche del nostro Paese, fiore all’occhiello di un made in Italy apprezzato in tutto il mondo.

 

Vediamo allora come è organizzata l’attività..

 

Intervista al Professor Santodonato

 

Professore, lei è il supervisore del progetto, come è organizzata l’attività a I Carbonari? Gli utili ricavati sono reinvestiti all’interno della scuola?

Dal lunedì al sabato gli studenti si alternano tra bancone e cucina, tra questi vi è anche un ragazzo disabile. I collaboratori sono ex studenti che aiutano il filo logico del progetto stesso e fanno da mentori ai più giovani. L’alternanza dura 28 giorni ed è accompagnata da una solida formazione iniziale. Gli incassi vengono reinvestiti nel ristorante (acquisto di attrezzatura, tecnologia, attività di formazione etc.), ma il nostro obiettivo è quello di creare una sorta di “Carbonari Lab”, un polo di formazione per i ragazzi che poi andranno a lavorare nel ristorante. Lo spunto è infatti quello di creare – attraverso Carbonari Lab - un ponte tra la formazione e il lavoro.

 

Un polo di formazione ma soprattutto una vera e propria attività imprenditoriale.. sono garantite interazioni con il mondo produttivo al di fuori dell’ambiente scolastico?

Ai Carbonari sposiamo una serie di concetti che hanno a che fare con il rispetto del pianeta, loslow food, l’ecosostenibilità ma anche con l’artigianalità del made in italy, riconosciuta in tutto il mondo. Lo sfondo è enorme proprio perché a scuola siamo costretti ad acquistare dalle multinazionali per assicurare uni standard annuale, invece i ragazzi in alternanza scuola-lavoro hanno la possibilità di andare al mercato e interfacciarsi con i produttori locali, al di fuori del mondo scolastico, sostenendo dunque il piccolo sistema.

Gli studenti possono anche sperimentare nuovi accostamenti, tecniche di lavorazione innovative o presentazioni fantasiose.Ed è questo fondamentale proprio perché hanno la possibilità di esprimersi e responsabilizzarsi.Il prossimo step sarà proprio quello di effettuare una preselezione per cercare di dare priorità ai ragazzi più centrati e desiderosi di mettersi in gioco.

 

Le scelte strategiche dell’Istituto Tor Carbone da sempre sono orientate nel raccordo con il mondo del lavoro, anche attraverso l’organizzazione di periodi di lavoro all’estero, specie in Francia (anche per facilitare l’apprendimento delle lingue straniere). Progetti in cantiere?

Uno dei progetti che a breve partiranno ci porterà in Cina e proprio per questo stiamo seguendo corsi formativi di lingua cinese. Seguiamo sei progetti con istituti stranieri, tra cui lo storico progetto di scambio con un istituto alberghiero parigino, fonte di ispirazione proprio perché – oltre al ristorante didattico - tra le sue specificità ci sono l’hotel didattico, i laboratori di enologia e di degustazione vino, ma anche di cucina e tecnologia applicata. Abbiamo a che fare con un’ampia fetta di turisti - almeno il 75% delle persone sono straniere - per cui lo sforzo futuro è cercare di capire da dove proviene la nostra clientela internazionale e arrivare a proporre una serie di piatti tipici della loro cucina, utilizzando i prodotti agroalimentari locali e rivisitandoli secondo la logica del made in Italy.

 

In ultimo, da docente che tipo di considerazioni può fare? Ci sono degli aspetti su cui migliorare?

Vogliamo che il cliente finale sia contento come quando esce da una tradizionale attività di ristorazione.  Avere a che fare con ragazzi di 16 anni ha i suoi rischi, può capitare ad esempio che non siano affidabili nella gestione degli orari. Dunque l’aspetto su cui lavorare è proprio quello della responsabilizzazione degli allievi che devono trasmettere affidabilità ai clienti, garantendo dunque un servizio efficiente ed adeguato. La prima cosa  che cerchiamo di trasmettere ai ragazzi è l’importanza di curare sotto ogni aspetto la comunicazione, l’accoglienza e il rapporto con gli ospiti.

 

 

È evidente che il contatto diretto con il pubblico raffina la professionalità dei ragazzi dell’IPSEOA Tor Carbone con un livello di coinvolgimento e di partecipazione più elevato rispetto alle tradizionali esercitazioni pratiche all’interno della scuola. Si tratta di una formazione in assetto lavorativo, che arricchisce la didattica, come ci racconta una delle protagoniste del progetto,Melissa Cocco (classe 2° sezione “A” dell’IPSEOA Tor Carbone).  

 

Intervista a Melissa Cocco, classe 2° sezione “A” dell’IPSEOA Tor Carbone

 

Che classe frequenti? Di cosa ti sei occupata ai Carbonari?

Frequento il secondo anno presso l’Istituto Alberghiero Tor Carbone. La mia esperienza ai Carbonari è iniziata durante la scorsa estate sin dall’apertura del locale. Insieme ai miei compagni abbiamo avuto l’opportunità di mettere in pratica quanto appreso durante le lezioni in aula e nei laboratori di sala e cucina.

Pensi sia utile l’esperienza che hai fatto?

Si, l’esperienza mi è stata utile ad apprendere come ci si deve comportare con la clientela vera, mi ha permesso di capire l’utilizzo del registratore di cassa, e soprattutto mi ha dato l’opportunità di lavorare in gruppo e coordinarci insieme ai miei compagni nel servire la clientela.

Quali sono le conoscenze che hai approfondito e quali nuove competenze hai acquisito?

L’opportunità di vivere la realtà è alla base di questa esperienza. Le attività di preparazione della sala e della linea di cucina, sono state molto importanti. La gestione del cliente in tutte le sue fasi, dall’accoglienza alla comanda, dal capire se siamo stati all’altezza delle aspettative del cliente al vederlo andar via felice. E anche la sorpresa di ricevere una mancia, segno della soddisfazione dei clienti.

Cosa ti aspetti da questa esperienza?

È un primo passo per poter avere maggiore sicurezza per potermi misurare con esperienze sempre più complesse.

Come rinnoveresti il settore della ristorazione (dall’accoglienza del cliente al servizio)? E con quali novità?

Dalla mia piccola esperienza, suggerirei di impiegare nel settore, del personale qualificato in modo da evitare l’improvvisazione ed il basso livello di servizio. Farei questo, attraverso l’impiego di persone che abbiano compiuto un percorso di studi adeguato.

Un’ultima domanda, quali consigli daresti ai ragazzi che si stanno avvicinando a questa esperienza per la prima volta?

Consiglierei assolutamente di fare questo percorso, perché permette di superare i limiti della teoria affrontando anche dei piccoli problemi da risolvere subito e da soli che ci permettono di acquisire sempre maggiore indipendenza e sicurezza in questo lavoro avendo a che fare con clienti veri. La cosa più bella è stata la contentezza, alla fine di dure giornate, di aver svolto una parte viva in un progetto comune che contribuiamo a far crescere.

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